Maite Pelayo Vila, especialista en microbiología. Instituto Silestone de Higiene

Introducción

Durante siglos, el ser humano ha sacado provecho de los microorganismos, pero también ha sufrido las consecuencias de los procesos infecciosos provocados por numerosas especies de microbios y de otras actividades de la vida microbiana, como es la alteración de los alimentos. El desarrollo de la microbiología científica, iniciada hace menos de un siglo y medio a partir de los trabajos de Louis Pasteur y Robert Koch, ha permitido el conocimiento de la fisiología, el metabolismo y la patología microbiana, ha proporcionado nuevos acercamientos y herramientas para la conservación de los alimentos y ha sentado las bases para un posible control genético de los patógenos transmitidos por los alimentos. Pero, desde el punto de vista de la medicina preventiva y la salud pública, las medidas higiénicas y las buenas prácticas en la producción y almacenamiento de materias primas, preparación, conservación y cocinado de los alimentos, así como la gestión de los residuos, siguen siendo herramientas muy efectivas en la reducción de la morbimortalidad y del impacto social, sanitario y económico de las toxiinfecciones gastrointestinales

Muchas veces, cuando nos referimos a una alimentación sana y equilibrada, los profesionales sanitarios nos centramos en los aspectos dietéticos y nutricionales, olvidando a menudo que la dieta debe estar basada en alimentos seguros, saludables y libres de contaminantes. Este hecho no debe darse por sentado: consumir alimentos seguros no se improvisa sino que es el resultado de una serie de acciones en toda la cadena, desde la producción hasta el consumo y sus consecuencias (eliminación de residuos), encaminados a conseguir este objetivo.

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