Gastronomía sostenible
Foto por Anna Pelzer en Unsplash

  No es lo mismo, pero son conceptos complementarios, como también lo son la alimentación y la seguridad alimenticia. El conjunto supone una actividad humana vital; lo atestiguan términos relacionados con el título como comida, nutrición, restauración, manutención, etc. Son claves para valorar la economía de un país (PIB, “cesta de la compra”, etc.) y es la parte presupuestaria más importante para la familia. Pero sobre todo, es un tema transversal que afecta a numerosas áreas, siendo prioritario en la fisiopatología humana. Así lo reconoce la ONU a través de las diversas iniciativas de sus Agencias: FAO, UNESCO y OMS. Como se suele decir “algo tendrá el agua cuando la bendicen”.

  Alimentación

Sinónimo de comida, manutención y nutrición. La utilizamos como el respirar, con tal automatismo que solemos pasar por alto su importancia. Sin embargo, cuando tenemos que comprar los alimentos, faltan o, por sus deficiencias, provocan toxiinfecciones, tomamos conciencia de su trascendencia.

 A propuesta de la FAO, desde el año 1.979, cada 16 de octubre la ONU celebra el Día Mundial de la Alimentación. Su objetivo fue crear conciencia sobre el problema alimentario global y promover la unión para luchar contra el hambre, la pobreza y la desnutrición, con los siguientes puntos:

A) Estimular, con la participación de todos, la producción agrícola. B) Estimular la cooperación, con transferencias económicas y técnicas, al mundo en desarrollo. C) Promover la participación del mundo rural. D) Concienciar del problema del hambre en el mundo. E) Fomentar la solidaridad mundial en la lucha contra el hambre, la malnutrición y la pobreza a través del desarrollo alimentario y agrícola.

Gastronomía sostenible (18 de junio, Día Mundial) 

El término “gastronomía” lo identificamos habitualmente con un restaurante selecto, de buena cocina y arte culinario. Pero al hacerse popular la restauración corre el riesgo de degradarse si no es sostenible. Este aspecto fue impulsado por la pujante gastronomía latinoamericana ante la ONU. La Sociedad Peruana de Gastronomía propuso la celebración  del tema cada 18 de junio, que se aprobó en 2016. La ONU la condicionó a “estimular el consumo prioritario de alimentos que no tenga impacto negativo en el medio ambiente”.

 Principios propuestos referidos a continuación, que deberían aplicar mercados, restaurantes, familias, etc. 1) Mejorar la eficacia de los recursos naturales (uso, conservación, protección y mejora), fundamentales para la agricultura. 2) Proteger y mejorar el medio de vida rural para la equidad y el bienestar social. 3) Reforzar la resiliencia de las personas, comunidades y ecosistemas para una agricultura sostenible. 4) Aplicar medidas de gobierno, responsables y eficaces en agricultura y alimentación.

Ventajas de la gastronomía sostenible

Se ha visto en la pandemia que, como en grandes tragedias (guerras, terremotos,…), la resiliencia del medio rural facilita la supervivencia. Permite la paulatina adaptación a los cambios climáticos, rebaja la contaminación y mantiene los ecosistemas. A la vez que se trata de una actividad saludable, es un importante factor para poner freno al vaciado del medio rural. Explica que esta nueva gastronomía se incorpore a la “Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible”. ¡Ojo a esta “politizada” Agenda!

Acciones

Conviene divulgar el concepto Sostenible junto al de Gastronomía en actividades como las que se citan a continuación.

 Publicitar y promocionar ciudades que celebren rutas y fiestas gastronómicas, de las que España es modélica. Apoyar exposiciones, restaurantes, mercadillos, etc. con iniciativas sanitarias sostenibles. Potenciar la difusión mediante publicaciones, monografías, series divulgativas, etc.

 Dos actividades se deben destacar: la deseable inclusión de la gastronomía en los programas docentes y la certificación de alimentos con “Denominación de Origen”. En este caso van unidas las tradiciones locales, la calidad, seguridad e higiene. Los propios interesados controlan los alimentos sostenibles (vino, legumbres, quesos,…) frente a la explotación masiva (abonos inadecuados, insecticidas, antibióticos en granjas, etc.).

  Nutrición Saludable

“La nutrición es la ingesta de alimentos relacionada con las necesidades del organismo. Una correcta nutrición es un factor fundamental para la buena salud”. La nutrición inadecuada reduce la inmunidad, aumenta la vulnerabilidad a las enfermedades, afecta al desarrollo físico y mental y reduce la productividad.

 Para reconocer y visualizar la importancia de este tema, la OMS decidió celebrar cada 28 de mayo el Día Mundial de la Nutrición para recordar su importancia. Anima al consumo variado de frutas, verduras y legumbres, controlando la “ingesta sostenible de calorías”. También a no abusar de conservas alimentarias, cocinar en familia y a evitar tirar los sobrantes, por solidaridad. Por lo citado, las campañas pedagógicas domésticas y oficiales son de gran interés.

 Seguridad Alimentaria

Cada año enferman más de 700 millones de personas (1 de cada 10) por consumir alimentos en malas condiciones. Se producen unas 420. 000 muertes/año, la mayoría en niños menores de 5 años, por este motivo. Las infecciones gastrointestinales, por bacterias y virus contaminantes de alimentos, son la causa más frecuente. Pero no se debe desdeñar la acción de toxinas, hormonas y otros aditivos en piensos para la producción masiva de alimentos.

Cada 7 de junio, a propuesta de la OMS, se celebra el Día Mundial de la Seguridad Alimenticia y pone la diana de atención en las mujeres de países en desarrollo. Persigue la alimentación o nutrición con “alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para reducir el número de enfermedades provocadas por alimentos”.

Se recomienda promover el lavado de manos, higiene de espacios y utensilios de cocina y separar los alimentos cocinados de los crudos. Usar adecuadamente la refrigeración, congelación y descongelación. Tener siempre presente la higiene de alimentos crudos, consumo de agua potable y la fecha de caducidad de las conservas.

 En resumen

El conjunto y complejo tema englobado bajo el término de Alimentación, tiene un gran atractivo para inversionistas, ideólogos y políticos; por algo será. Pero se corre el riesgo de dejar en un segundo plano la verdadera importancia, la sanitaria.

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